안전한 식탁
식품위생 및 관리
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| 구분 | 관리 |
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| 식품 구입 시 |
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| 집으로 가져온 후 |
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| 조리시 |
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| 식탁에서 |
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WHO(국제보건기구)의 안전한 식품조리를 위한 황금법칙 10가지
- 01안전하게 가공된 식품을 선택하라
- 02가열조리를 완전하게 하라
- 03조리된 식품은 되도록 빨리 먹어라
- 04 조리된 식품의 저장보관에 각별히 유의하라
- 05 데울 때는 완전하게 하라
- 06조리된 식품과 조리되지 않은 식품끼리 접촉을 피하라
- 07손을 여러차례 씻어라
- 08부엌 싱크대 위 선반을 아주 깨끗이 하라
- 09벌레, 쥐, 애완동물 등으로부터 음식을 보호하라
- 10깨끗한 물을 써라
식품별 보관 요령 및 보관기간
육류, 생선류
- 보관요령
- 육류는 냉동, 냉장상태로 보관
- 달걀은 씻지 않고 냉장상태로 보관
- 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관
- 건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관
- 어묵은 냉장상태로 보관
- 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새 흡수식품(우유, 달걀)과 분리하여 저장
- 냉동육은 변질이 빠르므로 속히 조리하고 해동 후 재 냉동하지 않음
- 보관기간
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※ ( )는 최장보관 기한임
육류, 생선류 보관기간에 대해 품명, 보관온도(℃)(냉장, 냉동), 보관기간(냉장, 냉동)으로 구분하여 나타내는 표입니다. 품명 보관온도(℃) 보관기간 냉장 냉동 냉장 냉동 쇠고기 4 -12 ~ -18 3일(5일) 1개월(3개월) 돼지고기 " " 2일(3일) 15일(1개월) 닭고기 " " 2일(3일) 15일(1개월) 생선류 " " 1일(2일) 15일(1개월) 패류 " " " " 두부류 " " " " 달걀 " " 7일(2주) " 어묵 " " 2일(5주) "
채소류
- 보관요령
- 씻은 채소와 씻지 않은 채소의 분리보관
- -3℃이하 냉장보관은 냉해가 올 수 있음
- 채소류는 먹을 수 없는 부분을 제거한 후 흐르는 물에 3회 이상 씻을 것
- 감자는 녹색 및 발아부위를 제거 후 사용
- 보관기간
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육류, 생선류 보관기간에 대해 품명, 보관온도(℃)(냉장, 냉동), 보관기간(냉장, 냉동)으로 구분하여 나타내는 표입니다. 품명 보관온도(℃) 보관기간 비고 옆채류 4 ~ 6 1일 폐기부위 제거하고 씻은 상태 15 ~ 25 3일 씻지 않은 상태 근채류 4 ~ 6 2일 * ( )는 최장보관기한임 15 ~ 25 3개월(무:7일) 과채류 7 ~ 10 5일 15 ~ 25 3일
조미식품
- 보관요령
- 고춧가루는 위생적인 용기나 냉장고 또는 건조하고 서늘한 곳에서 보관
- 식초는 신맛 성분이 손실되지 않도록 사용 후 마개를 닫는다.
- 젓갈은 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관한다.
- 보관기간
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조미식품 보관기간에 대해 품명, 보관온도(℃), 보관기간, 비고로 구분하여 나타내는 표입니다. 품명 보관온도(℃) 보관기간 비고 간장 15 ~ 25 6개월(1년) * ( )는 최장보관기한임. 된장 " 1개월(6개월) 고추장 " 1개월(6개월) 고추가루 " 3개월(6개월) 서늘하고 통풍이 양호한 곳 식초 " 1년(2년) 서늘하고 직사광선을 피할 수 있는 곳
주식류
- 보관요령
- 건조하면서 통풍이 잘 되는 곳에 보관
- 곰팡이가 피어있거나, 색깔이 변한 쌀 및 보리쌀은 식용 이외 용도로 사용
- 해충(바구미 등)이 번식한 쌀 및 보리쌀은 그늘에서 건조로 제거한다.
- 곡류는 영양분의 손실방지를 위해 2 ~ 3회 가볍게 씻는 것이 좋다.
- 보관기간
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주식류 보관기간에 대해 품명, 보관온도(℃), 습도(%), 보관기간, 비고로 구분하여 나타내는 표입니다. 품명 보관온도(℃) 습도(%) 보관기간 비고 쌀 15 ~ 25 75이상 3개월 곰팡이 발생전까지
식용가능보리쌀 " " 3개월 밀가루 " " 3개월 식빵 " ' 48시간 국수 " " 이미, 이취가 없을때까지
식용가능건면 ' " 4개월 숙면 " " 24시간 라면 " " 3개월
유지류
- 보관요령
- 직사광선을 피하여 서늘한 곳에서 위생적인 용기에
- 생선 등과 같이 냄새가 많이 나는 식품과 분리하여 보관
- 보관기간
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보관기간에 대해 품명, 보관온도(℃), 보관기간, 비고로 구분하여 나타내는 표입니다. 품명 보관온도(℃) 보관기간 비고 참기름 15~25 1개월(6개월) * ( )는 최장보관기한임. 들기름 " 15일(3개월) 미강유 " 8개월(1년) 옥수수기름 " " 콩기름 " "
식중독
- 교차오염, 다른 식품 또는 기구에 의해 서로 오염되는 것
- 조리종사자들의 부적절한 개인위생
- 식품 취급시 부적절한 시간 및 온도관리
- 부적절한 세척 및 소독
식중독 예방요령
- 식품의 구입
- 식육 · 어패류 · 야채 등의 날식품은 신선한 것을 구입
- 유통기한 또는 제조일자를 반드시 확인하고 구입한다.
- 냉장 또는 냉동식품을 구입할 경우 마지막에 구입하여 즉시 운반한다.
- 가정에서 보존
- 냉장 또는 냉동이 필요한 식품은 바로 냉장고나 냉동고에 보관한다.
- 냉장고와 냉동고에는 ⅔정도만 채운다.
- 식육이나 어패류 등은 비닐봉지나 용기에 넣어 냉장고 또는 냉동고의 다른 식품에서 녹은 물이 스며들지 않도록 주의한다.
- 식육 · 어패류 · 계란 등을 취급할 때에는 취급 전·후에 반드시 손을 씻어야 한다.
- 조리준비
- 조리대, 도마, 칼, 행주 등은 항상 청결한지 살펴본다.
- 지하수를 사용하는 가정에서는 수질에 각별히 주의한다.
- 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하면 식중독균이 증식하므로 전자레인지에서 해동하며 물을 이용할 경우 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 해동한다.
- 조리에 사용할 만큼의 적정량만 해동하고 해동이 끝나는 즉시 조리한다.
- 랩에 포장된 채소나 이미 자른 채소도 잘 씻어야 한다.
- 생고기나 생선을 자른 칼과 도마를 씻지 않은 채로 과일이나 채소 등 다른 식품을 자르지 않도록 한다
- 조리
- 조리를 시작하기 전에 부엌과 수건행주가 깨끗한 상태인지 확인해야 한다. 손도 잘 씻는다.
- 가열 · 조리하는 식품은 충분히 가열하여 최소한 중심부의 온도가 75℃이상에서 1분 이상되도록 해야한다.
- 전자레인지를 사용하는 경우는 전자레인지용 용기와 뚜껑을 사용하고 조리시간을 잘 지켜야 하며, 열전도가 잘 안되는 식품은 가끔식 저어 주는 것이 필요하다.
- 식사
- 식탁에 앉기 전에 반드시 손을 씻는다.
- 조리된 음식은 깨끗한 기구를 사용하여 깨끗한 식기에 담는다.
- 따뜻한 음식은 60℃이상, 찬 음식은 5℃이하를 유지하도록 한다.
- 모든 음식물은 실온에 장시간 방치하지 않는다.
- 병원성대장균 O-157은 실온에서 15 ~20분만에 2배로 증식됨
- 남은 음식처리
- 남은 음식을 취급하기 전에도 손을 씻고, 깨끗한 접시기구에 보관한다.
- 남은 식품은 빨리 식도록 얕은 용기에 나누어 보관한다.
- 너무 오래되었거나 의심이 되는 음식은 미련없이 버린다.
- 남은 음식을 데울 때도 75℃이상에서 충분히 가열한다.
